季刊專欄
無為而治也能創造完美? ──自然酒的文藝復興
唐維怡 / 羅芙奧季刊第21期 2017/05 / 2017-05-16

 

「我們不是在『製』酒,只是『陪伴』葡萄們完成大自然既定的一個過程。」
── Stefano Bellotti

 

過去十年自然酒風起雲湧,其實早在1980年代,「自然酒」的概念便已開始發展。當時,建立在現代科學基礎上的釀酒技法高速發展,釀酒師逐步克服了地域和氣候所帶來的侷限,舉例來說,在葡萄不易成熟的寒冷地區,釀酒師會透過加糖以提高酒精度和酒體厚度、在天氣炎熱葡萄容易早熟的地區,則利用酒石酸來提升酸度和層次;許多平價葡萄酒也會利用浸泡橡木塊、添加紅酒加色劑、加入植物萃取的單寧等等技法來迎合市場需求,釀酒儼然成了一門可被複製的學問。然而,這些添加物和釀酒技法或許讓葡萄酒品質更加穩定、變得更加美味,卻也讓葡萄酒失去了原產土地的獨特性。當全世界各產地的葡萄酒都趨向單一,葡萄酒的精髓又在哪裡呢?

 

自然酒便是對這股全球無差別化的反動,如同葡萄酒界的文藝復興,希望能以最純粹的姿態呈現葡萄果實和產地的風土。而要達到這樣的目的,自然酒流派堅信減少人為干預和化學添加物是必要的,一切回歸基本,從創造一個充滿生命力的葡萄園開始,以生物動力法或有機耕作法,盡量讓葡萄園擁有獨立的生態系統;果實以手工摘採,並僅以附著於葡萄皮上的野生酵母進行發酵,不另外添加人工酵母;排除逆滲透、冷凍提取等機械化的處理,不添加糖、酸、單寧和防腐劑;不過濾、不澄清,且僅容許最低限度的二氧化硫。這一切看似什麼也不做的「無為而治」,實際上沒有想像中的容易,沒有了現代釀酒技術的調整和加持,採收、發酵、裝瓶、運輸⋯⋯,任何一個環節的疏忽都會導致無法彌補的結果。若把葡萄酒譬喻為女性,自然酒的目標便是不施粉黛便能光彩迷人的素顏女子,但素顏美女無論是肌膚的照護還是氣韻的養成,其成長過程可是一點都馬虎不得的。

 

而這也是早期自然酒的尷尬之處,相較於添加了足量二氧化硫的葡萄酒而言,不僅釀製過程面臨的風險極大,在運輸與保存上更需要注意氧化和變質的問題;且即便在運輸上做足了把關,送到消費者手中變質的自然酒機率依舊相對高,自然酒因而一直給人有著奇怪的氧化氣味、容易變質、難以保存等負面的形象,即便有不少傑出的自然酒釀造者如Domaine Prieure-Roch,有更多的生產者即便符合所有的生產條件,卻竭力與自然酒劃清界線。

 

如今,經過現代釀酒學鍛鍊的釀酒師們紛紛將對風土的包容、技法和添加物的反思、和自然酒的概念帶回葡萄園,他們深信純粹和氣韻質樸的自然酒不該代表落後與退步,也不該被蒙上瑕疵的陰影,越來越多高品質的自然酒開始在市面上流通且為消費者所喜愛,這條反璞歸真的路途,我們才正要踏上。


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