季刊專欄
日本酒初探
唐維怡 / 羅芙奧季刊第16期 2016/02 / 2016-02-19

 

日本酒品項繁多,同一個酒廠會有多個系列酒款。圖內為大七酒造的作品。(攝於台北吉力酒藏)

 

日本酒不僅在日本飲食文化中扮演著重要的角色,更是獨樹一格的日本文化精粹。然而,令人眼花撩亂的品牌和對日本酒的種種迷思,讓許多人望之卻步。今天就讓我們從原料談起,一同挖掘日本酒千變萬化的魅力。

 

什麼是清酒? 燒酎也是清酒的一種?

清酒,又稱日本酒,是一種以米、米麴及水為原料所生產的釀造酒,平均酒精濃 度在16-17度間。而燒酎就像日本酒界的威士忌,是蒸餾酒的一種,酒精濃度通常高於20度。

 

日本酒=米酒?!

日本酒的原料之一是米,但非一般的食用米,而是特別適合釀酒的「酒造好適米」,它具有米粒大、有心白、外硬內軟等特質,最富知名度的酒米包含兵庫縣「山田錦」和新瀉縣「五百萬石」等。如同葡萄品種為葡萄酒帶來風味上的差異,酒米也因種植地風土的特色,賦予清酒全然不同的風情與個性。值得留意的是,台灣的米酒雖然一樣是以米為原料,是將米發酵後蒸餾而成,製成方式不相同,酒精濃度也較高。

 

除酒米外,一瓶日本酒裡約有80%的水,「水」對於日本酒的風味因而有著決定 性的影響。其中,水的軟硬度與酒質有著密切的關係,例如,兵庫地區的「灘之宮水」便是著名的硬水,礦物質豐富,打造出的日本酒有較立體的口感,整體俐落辛口,硬水代表作品如奈良縣油長酒造「風之森」;而京都伏見的「御香水」則是著名的軟水,釀造出來的酒細緻柔美,俗稱「女酒」,以軟水聞名的酒造如福井縣黑龍酒造。

 

十四代 播州山田錦 中取大吟釀。果香豔麗迷人,層次豐富,甜潤飽滿,整體調性明亮柔美。

 

給我大吟釀,其餘免談?

本酒依法規可分為兩類,一是有著「吟釀」、「本釀造」等稱呼的「特定名稱酒」, 其餘則為普通酒。台灣市場所熟悉的日本酒多半屬於特定名稱酒,又可再依釀造酒精的添加與否及「精米步合」程度再細分為八大類。

 

其中,精米步合度 50% 以下的「大吟釀」,由於精米度高,所需的技術與相應成本較高,價格自然較為昂貴。然而,大吟釀、吟釀與純米酒之間並無高低等級之分,差別只在釀造規格的不同。

 

註:釀造日本酒的酒米首要經過「精米」步驟,將米粒外圍會產生雜質的蛋白質與脂質削去,剩下的比例就是所謂的「精米步合度」。舉例說明,一粒米磨去40%,精米步合度即為60%。一般來說,精米步合度的數字越低,代表米粒外層雜質越少,所釀製的酒款自然也越清新柔順。

 

四大分類輕鬆找到屬於你的日本酒

清爽到濃醇,日本酒風味百百款。如何從酒海中挑出最適合的酒,可參考依香氣與口感分成的「薰、爽、醇、熟」四大類。

 

薰酒 最大的特色便是花果般甜美芬芳的香氣,以大吟釀和吟釀為主。適合獨飲,也可搭配白身魚刺身、柚子醋沙拉等清爽的料理,如十四代「雙虹」、伯樂星「殘響」。

 

爽酒 有著俐落爽朗的口感,適合冰飲;料理方面不僅適合搭配清爽蔬菜料理,也適合重口味的燒烤或中華料理,餐搭範圍廣泛。如八戶酒造「陸奧男山」、石本酒造「越乃寒梅金無垢」。

 

醇酒 以純米酒為主,具有濃郁芳醇的「旨」味(うまみ),口感厚實,可搭配壽喜燒、味噌煮魚等;酒款如車多酒造「天狗舞山廢純米」、大七酒造「生愃純米」。

 

熟酒 是經過數年時間熟成的日本酒,有著複雜的香氣,適搭蒲燒鰻魚、大閘蟹、鴨胸等料理。代表酒款如出羽櫻酒造的古酒「枯山水」及各酒造產量稀少的長期窖藏熟成酒如:須藤本家「花薰光 Vintage」。

 

與葡萄酒餐搭原則相同的是,採用在地原料所打造的地酒與當地的鄉土料理絕對是零失誤的訣竅。舉例來說,秋田地酒如齋彌酒造「雪之茅舍山廢純米」搭配秋田鄉土料理─烤米棒鍋,可說是萬無一失的選擇;而當遇上土佐料理如稻香烤鰹魚,則可選擇高知地酒如:有光酒造「安藝虎」或司牡丹酒造「船中八策」。

 

 

清酒可以放多久?

日本酒沒有明確保存期限,能保存多久的關鍵在於儲存環境,由於纖細的日本酒極易受到光線與溫度變化的影響產生酒質上的變化,會建議購入後一年內飲用,但 能確保是在無光害且0-3°C恆溫狀態下存放,則日本酒的適飲期可延長三年以上。

 

酒米、水質、精米步合度、酒造風格、冰飲或熱 、玻璃杯或陶杯……,日本酒在種種要素的交織下,為品飲者帶來多樣的面貌與百變的風情。有了以上的基礎知識,便是掌握了進入日本酒深奧迷人世界的鑰匙。下回用餐不妨運用以上提供的小 秘笈,挑選一瓶屬於你的完美日本酒!


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